• 600 g de coles de Bruselas
• 250 g de crema de leche
• 150 g de quinoa frita (se puede sustituir por frutas secas o croutones)
• 100 g de queso parmesano
• 1 lata de anchoas
• 1 cabeza de ajo
• 50 g de mantequilla
• 1 limón amarillo
• Aceite de oliva extra virgen
• Aceite vegetal
• Pimienta
• Sal

Procedimiento para preparar Bagna cauda:

1. Hervir las cabezas de ajo con piel, esto nos ayudará a facilitar la limpieza del mismo.
2. Una vez limpios los ajos, los colocamos en una olla con agua fría y hervir.
3. Repetir el procedimiento entre 4 o 5 veces (colar el agua cada vez). Esto ayudará a que los ajos pierdan su carácter indigesto y como resultado obtendremos una salsa ligera y delicada.
4. Licuar el ajo previamente hervido junto con las anchoas, un poco de crema de leche y mantequilla hasta que quede una salsa lisa, de color blanco perlado.
5. Apartar

Preparación de las coles de Bruselas:

1. Lavar y cortar las coles por la mitad.
2. Agregar aceite vegetal en una sartén antiadherente y colocar la verdura por el lado del corte.
3. Cocinar a fuego medio y tapar para que el vapor las cocine.
4. Esperar unos minutos, destapar la sartén y subir el fuego. La finalidad es tatemar un poco la verdura para dar un toque ahumado y caramelizado. El resultado final debe ser el de una verdura aún verde y crocante.
5. Retirar del fuego y apartar.
6. Condimentar las coles en un bowl con aceite de oliva, jugo de limón y ralladura de limón.

1. Servir la salsa bagna cauda precalentada en la base de nuestro plato.
2. Incorporar las coles.
3. Agregar la quinoa frita y finalizar con queso parmesano y un toque de pimienta recién molida.

• 60 g por persona arroz carnaroli (si es porción única 80 g)
• 1/2 calabaza mantequilla
• 50 g de ate de membrillo
• 100 g de almendras fileteadas
• 50 g de mantequilla
• 3 pzas. de amaretti
• 20 g de crema ácida
• 100 g de queso parmesano
• 100 mL de jugo de mandarina
• Aceite de oliva
• Aceite vegetal
• Laurel
• Romero
• Sal

Opcional:

• Clavo
• Canela

Puré de calabra

1. Pelar la calabaza con mucho cuidado y cortar en cubos medianos.
2. Reservar ¼ de calabaza y cortar en brunoise o cubos muy pequeños.
3. Condimentar el resto de la calabaza con sal, aceite de oliva y si se quiere, un poco de especias, pimienta y canela.
4. Disponer los cubos medianos en una charola para hornear, cubrir con papel aluminio y cocinar a 160 ºC por dos horas.
5. Una vez cocida la calabaza, licuar en un procesador junto con los amaretti, el ate de membrillo y la mantequilla (si lo requiere, podemos agregar un poco de agua).

Rissotto

1. En una olla agregar un poco de aceite de oliva y el arroz. Tostar a fuego bajo y agregar un poco de sal.
2. En el procedimiento de un risotto clásico se agrega cebolla y se finaliza con vino blanco, pero en este caso queremos respetar al máximo el sabor del arroz y de todos los otros ingredientes que estaremos usando.
3. Esta primera fase se le llama tostatura/tueste. Tostar el arroz por unos minutos, agregar un poco de caldo (ya caliente) y mezclar todo.

El risotto es una preparación que requiere tiempo, por consecuencia, debemos agregar el caldo poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo; no podemos agregar todo de un solo golpe.

4. Cuando nuestro arroz esté a 3/4 partes de cocción, agregar el jugo de mandarina. Esto nos dará un toque cítrico y agregará un poco de acidez a nuestro plato.
5. Agregar el puré de calabaza.
6. Cocer durante 20-25 minutos. El resultado debe ser cremoso, no seco ni aguado.

1. Al finalizar la cocción, agregar aceite de olivo y parmesano rallado.
2. Agregar las calabazas en brunoise, previamente salteados y mezclar.
3. Servir y agregar crema ácida, almendras tostadas y amaretti.

• 1 k de carne 1
• 1 tallo de apio
• 1 pza. de zanahoria
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de romero
• 1 rama de laurel fresco
• 2 clavos
• 350 mL de vino
• Canela
• Pimienta
• Sal

Puré:

• 1 pza. apio nabo
• 250 g de crema de leche
• 80 g de mantequilla
• ½ cebolla
• Aceite de oliva
• Sal

1. Marinar la carne en vino. Es el paso más importante y el que dará sabor. Este procedimiento se hace por una noche entera o 12 horas. La cantidad mínima recomendada es de 6 horas.
2. En una olla mediana agregar el vino junto con mirepoix, clavo, canela y romero todo desde frío.
3. Colocar a fuego lento. Una vez que llegue al punto de ebullición, apagar y dejar enfriar.
4. Agregar el líquido en una ziploc o bolsa para cocinar e incorporar las piezas de carne.
5. Refrigerar por 12 horas.
6. Pasado el tiempo, colar y separar la carne.
7. Enharinar piezas de carne y sellar en un sartén antiadherente con un poco de aceite vegetal.
8. En otra sartén honda o una charola de horno, agregar el vino y la carne ya sellada.
9. Tapar y cocinar en el horno ya precalentado a 150 ºC por aproximadamente 5 horas.
10. Checar cada hora el nivel de líquido.
11. A la tercera hora, con un cuchillo o con un palillo, pinchar la carne para rectificar la cocción.
12. Apartar la carne ya cocida y reducir la salsa a fuego bajo. Glasear la carne con esta reducción.

Puré de apio nabo:

1. Pelar el apio nabo y cortar en cubos medianos.
2. Cortar cebolla en julianas. Agregar aceite de oliva y saltear en una sartén hasta acitronar.
3. Agregar el apio nabo y dejar que caramelice.
4. Agregar la crema de leche y tapar.
5. Cocinar hasta que el apio nabo esté suave.
6. Licuar y agregar mantequilla.

1. Disponer en el plato, una base de puré de apio nabo y servir la carne con un poco de reducción.
2. Terminar con cebollín picado.

• 250 g de queso mascarpone
• 200 g de panettone
• 150 mL de café frío
• 50 g de azúcar
• 2 huevos
• Cacao en polvo

1. Separar claras las claras de las yemas. Apartar las yemas.
2. Con una batidora, batir las yemas con 25 g de azúcar hasta que tomen una consistencia espumosa y doblen su tamaño.
3. Bajar la velocidad de la batidora y agregar el queso mascarpone poco a poco.
4. Apartar
5. Batir las claras con los 25 gr de azúcar restantes a punto de turrón.
6. Mezclar las yemas y las claras de forma envolvente.
7. Tostar el panettone o la base a elegir (pan dulce).

1. Remojar en café frío y escurrir bien.
2. Colocar una pequeña capa de nuestra crema de tiramisú y a continuación el panettone con café.
3. Cubrir con más crema (hacer el número de capas de su preferencia) y espolvorear un poco de cacao en polvo por encima.
4. Servir.