Menú navideño 2021

Primer tiempo
Col de Bruselas

Chef Antonio Balassone

Col de Bruselas

Chef Antonio Balassone

italian trade agency
Las coles de Bruselas son una verdura bastante devaluada. Algunos tenemos el recuerdo de comer un plato hecho con esta verdura, pero servidas sobre cocidas y de color casi marrón.

La cocción es un factor importante cuando trabajamos con este tipo de ingredientes.

El invierno es la temporada de esta verdura por lo que suele aparecer en los menús navideños o de dicha temporada.

Nosotros haremos una versión que recordará a los sabores de una ensalada César.

Por otro lado, haremos una salsa llamada Bagna cauda, que es una salsa típica de la región del Piamonte, hecha a base de ajo y anchoas que usaremos para acompañar nuestros coles de Bruselas.

Le daremos el toque crocante que caracteriza a una ensalada César con quinoa frita, este ingrediente se puede sustituir por algún tipo de nuez o los clásicos croutones de pan.

  • 600 g de coles de Bruselas
  • 250 g de crema de leche
  • 150 g de quinoa frita (se puede sustituir por frutas secas o croutones)
  • 100 g de queso parmesano
  • 1 lata de anchoas
  • 1 cabeza de ajo
  • 50 g de mantequilla
  • 1 limón amarillo
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Aceite vegetal
  • Pimienta
  • Sal

Procedimiento para preparar Bagna cauda:

  1. Hervir las cabezas de ajo con piel, esto nos ayudará a facilitar la limpieza del mismo.
  2. Una vez limpios los ajos, los colocamos en una olla con agua fría y hervir.
  3. Repetir el procedimiento entre 4 o 5 veces (colar el agua cada vez). Esto ayudará a que los ajos pierdan su carácter indigesto y como resultado obtendremos una salsa ligera y delicada.
  4. Licuar el ajo previamente hervido junto con las anchoas, un poco de crema de leche y mantequilla hasta que quede una salsa lisa, de color blanco perlado.
  5. Apartar

Preparación de las coles de Bruselas:

  1. Lavar y cortar las coles por la mitad.
  2. Agregar aceite vegetal en una sartén antiadherente y colocar la verdura por el lado del corte.
  3. Cocinar a fuego medio y tapar para que el vapor las cocine.
  4. Esperar unos minutos, destapar la sartén y subir el fuego. La finalidad es tatemar un poco la verdura para dar un toque ahumado y caramelizado. El resultado final debe ser el de una verdura aún verde y crocante.
  5. Retirar del fuego y apartar.
  6. Condimentar las coles en un bowl con aceite de oliva, jugo de limón y ralladura de limón.
  1. Servir la salsa bagna cauda precalentada en la base de nuestro plato.
  2. Incorporar las coles.
  3. Agregar la quinoa frita y finalizar con queso parmesano y un toque de pimienta recién molida.

Segundo tiempo
Risotto

Chef Antonio Balassone

Risotto

Chef Antonio Balassone

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El risotto es una preparación que suele causar un poco de miedo a la hora de querer hacerlo, sin embargo, es cuestión de entender la cocción del producto.

Como consejo, debemos usar un producto de alta calidad para que no se nos “bata” el arroz como se dice en México.

Un arroz arborio o preferiblemente carnaroli premium sería recomendable; el grano debe estar entero y limpio para obtener un buen resultado.

En este caso haremos un risotto de calabaza clásico de la cocina italiana durante esta temporada invernal.

Debemos tener preparado un caldo a base de verduras. Se recomienda que sea vegetal para que no cubra los sabores de la calabaza. Puede ser de res o de pollo si así se prefiere.

  • 60 g por persona arroz carnaroli (si es porción única 80 g)
  • 1/2 calabaza mantequilla
  • 50 g de ate de membrillo
  • 100 g de almendras fileteadas
  • 50 g de mantequilla
  • 3 pzas. de amaretti
  • 20 g de crema ácida
  • 100 g de queso parmesano
  • 100 mL de jugo de mandarina
  • Aceite de oliva
  • Aceite vegetal
  • Laurel
  • Romero
  • Sal

Opcional:

  • Clavo
  • Canela

Puré de calabra

  1. Pelar la calabaza con mucho cuidado y cortar en cubos medianos.
  2. Reservar ¼ de calabaza y cortar en brunoise o cubos muy pequeños.
  3. Condimentar el resto de la calabaza con sal, aceite de oliva y si se quiere, un poco de especias, pimienta y canela.
  4. Disponer los cubos medianos en una charola para hornear, cubrir con papel aluminio y cocinar a 160 ºC por dos horas.
  5. Una vez cocida la calabaza, licuar en un procesador junto con los amaretti, el ate de membrillo y la mantequilla (si lo requiere, podemos agregar un poco de agua).

Rissotto

  1. En una olla agregar un poco de aceite de oliva y el arroz. Tostar a fuego bajo y agregar un poco de sal.
  2. En el procedimiento de un risotto clásico se agrega cebolla y se finaliza con vino blanco, pero en este caso queremos respetar al máximo el sabor del arroz y de todos los otros ingredientes que estaremos usando.
  3. Esta primera fase se le llama tostatura/tueste. Tostar el arroz por unos minutos, agregar un poco de caldo (ya caliente) y mezclar todo.

El risotto es una preparación que requiere tiempo, por consecuencia, debemos agregar el caldo poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo; no podemos agregar todo de un solo golpe.

  1. Cuando nuestro arroz esté a 3/4 partes de cocción, agregar el jugo de mandarina. Esto nos dará un toque cítrico y agregará un poco de acidez a nuestro plato.
  2. Agregar el puré de calabaza.
  3. Cocer durante 20-25 minutos. El resultado debe ser cremoso, no seco ni aguado.
  1. Al finalizar la cocción, agregar aceite de olivo y parmesano rallado.
  2. Agregar las calabazas en brunoise, previamente salteados y mezclar.
  3. Servir y agregar crema ácida, almendras tostadas y amaretti.

Tercer Tiempo
Brassato

Chef Antonio Balassone

Brassato

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La mejor temporada para cocinar es el invierno y la prueba de ello son este tipo de preparaciones. Los estofados nos recuerdan siempre a una cocina de casa, una cocina de abuela. En Italia este tipo de preparaciones están relacionadas con la maternidad y la energía femenina en una cocina.

Son varios los cortes de carne que se pueden usar en esta receta. En nuestro caso escogimos costilla short rib deshuesada y limpia.

Es una receta bastante sencilla pero que requiere de paciencia y un poco de tiempo. El lado positivo es que son preparaciones que dejamos cociendo a baja temperatura y podemos “olvidar” un buen rato y hacer otras actividades mientras tanto.

  • 1 k de carne 1
  • 1 tallo de apio
  • 1 pza. de zanahoria
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de laurel fresco
  • 2 clavos
  • 350 mL de vino
  • Canela
  • Pimienta
  • Sal

 

Puré:

  • 1 pza. apio nabo
  • 250 g de crema de leche
  • 80 g de mantequilla
  • ½ cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  1. Marinar la carne en vino. Es el paso más importante y el que dará sabor. Este procedimiento se hace por una noche entera o 12 horas. La cantidad mínima recomendada es de 6 horas.
  2. En una olla mediana agregar el vino junto con mirepoix, clavo, canela y romero todo desde frío.
  3. Colocar a fuego lento. Una vez que llegue al punto de ebullición, apagar y dejar enfriar.
  4. Agregar el líquido en una ziploc o bolsa para cocinar e incorporar las piezas de carne.
  5. Refrigerar por 12 horas.
  6. Pasado el tiempo, colar y separar la carne.
  7. Enharinar piezas de carne y sellar en un sartén antiadherente con un poco de aceite vegetal.
  8. En otra sartén honda o una charola de horno, agregar el vino y la carne ya sellada.
  9. Tapar y cocinar en el horno ya precalentado a 150 ºC por aproximadamente 5 horas.
  10. Checar cada hora el nivel de líquido.
  11. A la tercera hora, con un cuchillo o con un palillo, pinchar la carne para rectificar la cocción.
  12. Apartar la carne ya cocida y reducir la salsa a fuego bajo. Glasear la carne con esta reducción.

Puré de apio nabo:

  1. Pelar el apio nabo y cortar en cubos medianos.
  2. Cortar cebolla en julianas. Agregar aceite de oliva y saltear en una sartén hasta acitronar.
  3. Agregar el apio nabo y dejar que caramelice.
  4. Agregar la crema de leche y tapar.
  5. Cocinar hasta que el apio nabo esté suave.
  6. Licuar y agregar mantequilla.
  1. Disponer en el plato, una base de puré de apio nabo y servir la carne con un poco de reducción.
  2. Terminar con cebollín picado.

Cuarto tiempo
Tiramisú

Chef Antonio Balassone

Tiramisú

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El tiramisú es un postre italiano muy popular a nivel internacional hecho a partir de un ingrediente sólido y seco humedecido en café, una crema preparada a partir de huevos batidos y azúcar, que se monta sobre estos ingredientes sólidos y es espolvoreado con cacao.

Lo tradicional es que los dos elementos principales, la parte sólida y la crema, se superpongan en forma de capas.

A la receta de tiramisú, se le puede confeccionar toda una serie de variantes en las que se añaden otros ingredientes o se modifican los esenciales para potenciar su sabor o integrar otros matices.

En nuestro caso, cambiaremos las soletas o galletas clásicas por un panettone tostado, recordando con esto la temporada navideña.

  • 250 g de queso mascarpone
  • 200 g de panettone
  • 150 mL de café frío
  • 50 g de azúcar
  • 2 huevos
  • Cacao en polvo
  1. Separar claras las claras de las yemas. Apartar las yemas.
  2. Con una batidora, batir las yemas con 25 g de azúcar hasta que tomen una consistencia espumosa y doblen su tamaño.
  3. Bajar la velocidad de la batidora y agregar el queso mascarpone poco a poco.
  4. Apartar
  5. Batir las claras con los 25 gr de azúcar restantes a punto de turrón.
  6. Mezclar las yemas y las claras de forma envolvente.
  7. Tostar el panettone o la base a elegir (pan dulce).
  1. Remojar en café frío y escurrir bien.
  2. Colocar una pequeña capa de nuestra crema de tiramisú y a continuación el panettone con café.
  3. Cubrir con más crema (hacer el número de capas de su preferencia) y espolvorear un poco de cacao en polvo por encima.
  4. Servir.