Introducción
El tema de la sustentabilidad ambiental y ecológica se está convirtiendo en un requisito muy importante para el consumidor, involucrando varios factores, entre ellos el vino.
Cuando nos encontramos con botellas que llevan en la etiqueta las palabras vino orgánico, vino natural y vino biodinámico, nos encontramos ante vinos que hacen de la protección del medio ambiente un requisito previo para la producción. Pero, ¿qué significan estos términos? ¿Cuáles son las diferencias con el resto de botellas del mercado?
Decidimos aclarar un poco e intentar entender un tema que se ha convertido en imprescindible para la viticultura y la enología. Un tema en continuo desarrollo, recientemente tratado también por la legislación europea y nacional.
En este breve ensayo intentaremos definir que es un vino orgánico, biodinámico o natural.
Es importante aclarar que los tres términos no son sinónimos, es más, el único legalmente reconocido es exclusivamente el vino orgánico con el cual empezaremos nuestro análisis.
Vino Orgánico
El vino orgánico es el único, entre los tres tipos, para el cual existe una clara legislación, al menos en Europa, en la cual se encuentra una referencia muy explicita sobre la utilización de “productos y sustancias” así cómo de “prácticas de vinificación y restricciones” referentes a la producción del vino. Acá nombraremos algunas prácticas vetadas:
- Concentración parcial en frío
- Eliminación de dióxido de azufre con procedimientos físicos.
- Tratamiento de electrodiálisis para asegurar la estabilización tartárica del vino
- Desalcoholización parcial de vinos
- Tratamiento con intercambiadores de iónes para asegurar la estabilización tartárica del vino
Otros aspectos menos técnicos y quizás más interesantes para los amantes de vino son seguramente relacionados con las substancias admitidas. Aquí algunas entre ellas:
- Aire
- Oxigeno
- Argón
- Levaduras
- Gelatina alimentaria
- Gelatina de pescado
- Ácido láctico
- Ovoalbúmina
- Caseína
- Taninos
- Goma Árabe
Llegamos entonces al caballo de batalla, lo que muchos productores tienden a enfatizar con mayor fervor durante las degustaciones: la cantidad de anhídrido sulfuroso (comúnmente llamados sulfitos). También en este caso, el Reglamento habla con claridad e impone límites a su uso:
- 100mg / litro para vinos tintos con azúcares residuales inferiores a 2g / litro.
- 150mg / litro para vinos blancos y rosados con un nivel de azúcar residual inferior a 2g / litro.
Vino Biodinamico
El método biodinámico fue inventado alrededor de la década de 1920 por Rudolf Steiner y se basa en el concepto de un ecosistema saludable capaz de autosustentarse sin el uso de tratamientos físicos o químicos.
No existe un reglamento único al cual hacer referencia, por lo que no existe una marca oficial, sino solo una certificación sectorial emitida por las asociaciones competentes, entre ellas la Demeter.
El vino es biodinámico cuando se produce a partir de uvas obtenidas de una agricultura biodinámica, es decir un tipo de producción agrícola que pone particular antención a las influencias astrológicas sobre planta, suelos y microrganismos cuidando el equilibrio y armonía entre esos elementos. Evidentemente, para el cuidado de estos cultivos solo se utilizarán productos biodinámicos, por lo tanto solo compuestos orgánicos que favorezcan el desarrollo de sustancias naturales ya presentes. El conocimiento de las fases de la luna es muy importante, se utiliza para los procesos de poda, recolección y producción en general.
La producción biodinámica no está limitada solo en los viñedos, sino que obviamente continúa en la bodega. Aquí también uno de los aspectos en los que se centran los productores (al menos el público en general, como variable para entender la naturalidad y calidad de un vino) es la cantidad de anhídrido sulfuroso que se puede utilizar: 70 mg / litro en vinos tintos , 90 mg / litro en vinos blancos y 60 mg / litro en espumantes. Una cantidad reducida en comparación con los vinos ecológicos.
Vino Natural
Cómo los vinos biodinámicos, los vinos naturales carecen de legislación oficial.
La historia de los vinos naturales nace en Francia, durante la década de 1970, gracias a las acciones del enólogo Jules Chauvet que se rebeló contra el uso de productos químicos en el cultivo de la vid y a los procesos químicos en la vinificación.
Hoy en día los vinos naturales son un conjunto de medidas tomadas desde la agricultura orgánica y biodinámica. Los vinos naturales se pueden definir como vinos elaborados a partir de uvas orgánicas o biodinámicas. La principal diferencia en los vinos naturales es la ausencia total de aditivos o coadyuvantes añadidos durante el proceso de vinificación, envejecimiento o crianza. Los sulfitos son la única excepción a esta regla, pero los sulfitos también son extremadamente bajos y no pueden superar los 40 mg / litro para ningún tipo de vino.
Otras características de los vinos naturales:
- El vino elaborado está libre de cualquier tipo de pesticida
- Fertilizaciones orgánicos (abono orgánico, abono vegetal)
- Se cosecha manualmente
- Utilizo de vides resistentes (no derivadas de cisgénesis u otras tecnologías genéticas)
- Utilizo de productos de origen natural, con residuo cero, como extractos de plantas, algas, propóleos, hongos o microorganismos antagonistas que permitan reducir el uso de productos a base de cobre y azufre, con el objetivo de eliminarlos por completo en condiciones favorables.
Veamos también cuáles son algunas limitaciones impuestas por la misma especificación:
- Vendimia mecánica
- Uso de insecticidas químicos
- Fertilizaciones minerales, orgánico-minerales y químicas sintéticas
En este caso, el trabajo se lleva a cabo en la bodega, donde la fermentación es exclusivamente espontánea, con el uso de levaduras autóctonas ya presentes en las uvas y en los ambientes de vinificación.
El hecho de que no se usen productos químicos y que la mano del hombre intervenga mínimamente da espacio a muchos errores que se pueden presentar de manera negativa en el producto final.
En los últimos tiempos se han puesto de moda los vinos naturales y muchos de estos tienen muchos defectos en degustación, ya sea en nariz o al paladar. Pueden ser vinos con una acidez volátil muy presente en donde el nivel acido acético es muy elevado. Dicho ácido se genera en pequeñas cantidades y de forma natural durante las diferentes fermentaciones que se presentan en el proceso de producción del vino. Pero si las uvas no están sanas o si durante la fermentación no se lleva un control estricto, este ácido se genera en grandes cantidades, lo cual es sinónimo de una uva con problemas desde la viña o fermentaciones secundarias no deseadas en cantina, sino que también hace el vino menos placentero al paladar con una acidez muy elevada y unos aromas volátiles un poco agresivos. Estas fermentaciones no deseadas se generan frecuentemente en vinos que no fueron filtrados ni estabilizados.
Estamos convencidos de que las prácticas de vinificación natural tienen enormes márgenes de desarrollo y crecimiento, a través de la investigación y la ayuda de la tecnología. Algunos productores más inclinados a la experimentación están escribiendo nuevas páginas sobre enología, donde la restricción es trabajar con una sola materia prima: la uva.
Considerando todo lo mencionado con anterioridad, preferimos hablar del vino no como natural, sino como un vino de baja intervención. Esto quiere decir que el viticultor tuvo que intervenir de manera mínima. Esto depende también de la añada, es importante entender que el vino es un producto que cambia dependiendo de las condiciones climáticas, por consecuencia también cambian las practicas hechas por el hombre.
Cómo dice el gran productor italiano Frank Cornelissen: “La uva es natural, el vino es cultura”.
Ya sea que estemos hablando de un vino convencional o de un vino natural, biológico o biodinámico, dicho vino debe ser equilibrado y amable a nuestro paladar. También es importante mencionar que el gusto del vino es subjetivo, debemos entender lo que consumimos para así determinar si nos gusta o no.