SEPTIEMBRE, MES DE LA PATRIA
Maridaje de vinos con chiles en nogada
1. Pappa al pomodoro
Chef Antonio Balassone
(menú para cuatro personas)
2. Pasta al pesto criollo
Chef Antonio Balassone
(menú para cuatro personas)
Pappa al pomodoro
Chef Antonio Balassone
La pappa al pomodoro es un plato de origen campesino. Por lo general los ingredientes son muy pocos. Los protagonistas son el tomate y el pan viejo o seco. A esta receta se le puede agregar extras como burrata o parmesano y adornarla con tomates frescos, alguna hierba y cebolla en julianas. Estos ingredientes finales pueden variar dependiendo del gusto personal.
- 100 gr por persona de pan viejo (preferiblemente de calidad, como un pan local de levadura madre)
- 1 lata o 400 gr de tomates pelados (se recomienda Mutti u Orlotti)
- 1 pieza de zanahoria
- 1 rama de apio
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal
Extras para emplatar, a gusto:
- Mejorana
- Burrata
- Limón amarillo
- Panko
- Tomates cherries
- Licuar el tomate para tener una salsa uniforme. Una vez licuado, introducir el líquido en una olla y agregar la zanahoria en pedazos grandes, el apio, la mitad de la cebolla y el ajo. Todo esto se agrega con el tomate frío.
- Cocinar a fuego bajo por mínimo 40 minutos. Revisar de vez en cuando que no se esté pegando en el fondo de la olla. Preferiblemente tapar durante la cocción.
- Una vez cocido el tomate, licuar y se obtendrá al final una salsa de color anaranjado oscuro.
- Cortar en trozos grandes el pan a forma de crotones. No deben ser uniformes.
- Condimentar los crotones en un recipiente hondo (tipo bowl) con sal y aceite de oliva.
- Tostar crotones en una charola e introducir en el horno a 180 grados por unos 8 minutos aproximadamente. Los crotones deben de quedar crocantes.
- Una vez que el pan esté crocante, agregar en la olla junto con el tomate y calentar. El pan debe absorber un poco la salsa. (Esta preparación debe durar pocos minutos para que el pan quede crocante).
- Servir y agregar los extras como burrata, panko tostado, Majorana, juliana de cebolla y/o jitomates cherry.
- 400-480 gr de fusilli o fusilloni (revisar el tiempo de cocción en confección)
- 1 pieza de Limón amarillo
- 250 gr aceite de oliva extra virgen de buena calidad
- 4 tazas de hojas de albahaca (compactadas delicadamente)
- 1/2 taza de hojas de menta (compactadas delicadamente)
- 5 hojas de epazote
- 1/3 de taza de hojas de cilantro (compactadas delicadamente)
- 1/4 de taza de hojas de perejil (compactadas delicadamente)
- 80 gr de queso parmesano o pecorino
- 70 gr de cacahuates (sin cáscara)
- Hielo
- Sal a gusto
- Aceite de oliva extra virgen para finalizar. Aprox 30 gr o una cucharada grande
2 cucharadas de panko para finalizar
Nota:
Se puede experimentar con otro tipo de hierbas como:
Estragón, eneldo, hinojo.
Siempre y cuando éstas representen una pequeña parte de la receta. Lo importante es que el perfil dominante sea la albahaca.
Antes de la receta:
- Deshojar todas las hierbas. Los tallos de las hierbas se pueden colocar en el agua de la pasta para aromatizarla. Retirar antes de agregar la pasta.
- Tostar panko en un sartén.
- Rallar o pasar por el procesador el queso parmesano.
- Preparar una olla grande con agua para hervir. Una vez hervida el agua, agregar sal gruesa. El agua debe estar salada. (Como referencia, en una olla grande de 3 litros de agua, agregar un puño de sal de mar gruesa). Una vez salada el agua y cuando esté hirviendo de nuevo, agregar la pasta. Utilizar temporizador para calcular su cocción (al dente).
- En una licuadora, agregar el aceite de oliva y todas las hierbas, mitad del parmesano y mitad de los cacahuates.
- Con la licuadora encendida, agregar 1/2 taza de agua helada (con hielo). Agregar el resto de parmesano y cacahuates; seguir licuando. De ser necesario, agregar un poco más de agua helada. La salsa debe quedar cremosa.
- Cuando la pasta esté lista, colar. Reservar 1/2 taza del agua de la pasta.
- En la misma olla agregar la pasta, la salsa y ralladura de limón amarillo. Ser generoso con la cantidad de salsa. Para dar brillo agregar el aceite de oliva extra.
- Para la emulsión, agregar un poco del agua de la pasta que apartamos. Mezclar. El resultado se debe ver cremoso.
- Agregar panko o pan molido y parmesano encima si lo desea.
3. Camarón y calabaza
Chef Antonio Balassone
(menú para cuatro personas)
4. Pulpo y papas
Chef Antonio Balassone
(menú para cuatro personas)
Camarón y calabaza
Chef Antonio Balassone
En Italia el camarón y la calabaza son una combinación perfecta que se usa generalmente en un primer tiempo: Pasta Gamberi e zucchine. En este caso, se servirá como plato fuerte. Dependiendo de la porción que sirvamos, también puede ser una entrada.
- 2 piezas de calabazas pequeñas
- 6 piezas de camarones Jumbo frescos
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/3 de taza de crema para batir
- 1 Limón amarillo
- Aceite de oliva
- Sal
Extras:
Decoración:
- Menta y cilantro
Marinada:
- Mantequila
- Soya
- Salsa de Pescado
- Una vez pelados los camarones, marinar en una mezcla tibia a base de mantequilla, un par de gotas de salsa de pescado y media cucharada de salsa de soya. En este procedimiento no estamos cocinando los camarones sino condimentándolos con una marinada tibia de temperatura.
- Cortar la calabaza por la mitad de forma trasversal. Dos mitades, las usaremos para hacer una salsa y la otras dos mitades como acompañante.
- Cortar la calabaza para la salsa en rodajas o medias lunas y saltear en un sartén junto con la cebolla cortada previamente en julianas.
- Una vez que la cebolla está acitronada, licuar estos dos ingredientes con un poco de mantequilla, y la crema para batir. Si fuera necesario más liquido, agregar un poco de agua o más crema. Tendremos una salsa verde clara brillante. Condimentar con sal a gusto.
- En un sartén antiadherente, agregar un poco de aceite de oliva y sellar las dos partes restantes de la calabaza por el lado del corte. Una vez que las calabazas estén cercanas a su punto de cocción ideal, agregar los camarones que sellaremos por un minuto de cada lado. La idea es obtener color sin sobre-cocerlos. Condimentar con sal.
- Servir en la base del plato la salsa, luego la calabaza dejando el lado del corte hacia arriba y los camarones encima de la calabaza. Terminar con hierbas y jugo de limón amarillo.
Pulpo y papas
Chef Antonio Balassone
Esta receta se presenta como una ensalada tibia o fría que se sirve por lo general en verano. Es una perfecta entrada, pero siendo un plato de mucha sustancia también puede ser considerado un plato fuerte, sirviendo una porción abundante.
Con un pulpo mediano de 2 kg aproximadamente, pueden comer 4 personas como plato fuerte u 8 personas como forma de entrada.
- 1 pulpo
- 20 papas cambray rojas
Gremolada:
- 1 taza de hojas de perejil
- 1 limón amarillo
- 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
- Sal
Decoración:
- Hierbas mixtas.
Ejemplo: perejil chino, cilantro, tomillo.
Es importante que nuestro producto de mar sea fresco. En este caso, el pulpo seguramente es congelado, así que debemos dejar que se descongele en el refrigerador preferiblemente. Nunca dejarlo en agua para descongelar.)
- En una olla grande hervir agua. Una vez hervida agregar el pulpo. Considerar aproximadamente 20 minutos por kilo, por lo que en 45 minutos estará listo uno de tamaño regular. Esto a fuego alto. Si lo hacemos a fuego muy bajo, evitamos que la piel se quiebre, sin embargo, la cocción puede durar el doble.Dejar reposar el pulpo en la misma agua hasta que esté tibia.
- Si al introducir un tenedor al corazón de algún tentáculo, se percibe que no hay resistencia, está listo el pulpo. Una manera de mantenerlo y mejorar su textura, es dejarlo en el agua hasta que esté frío. Una vez frío, es hora de sacarlo y porcionar.
(Usaremos parte del tiempo que toma el pulpo en cocer para cocinar nuestras papas cambray enteras en una olla aparte).
Introducir las papas en una olla con agua fría y poner al fuego. Considerar un tiempo de cocción de 15 a 20 minutos, una vez que hierva el agua.
- Para la gremolada, cortar perejil en fine julienne (es decir, en tiras alargadas y finas). Agregar a un tazón (bowl) y condimentar con sal, aceite de oliva extra virgen, jugo y ralladura de limón.
- Una vez listos todos los anteriores, cortar los tentáculos del pulpo. Si se prefiere, se puede servir entero. Condimentar con sal y la gremolada. Agregar las papas y servir.
- Como decoración, agregar hierbas, un poco de jugo de limón y hojuelas de sal.
Menú navideño 2021
Inauguramos nuevamente la Semana de la Cocina Italiana en México, edición 2021.
Una mezcla de sabores, tradiciones y cultura entre estos dos grandes países.
Te presentamos esta propuesta de menú completo, cada platillo acompañado de un buen vino italiano de la mano de nuestros 3 chefs:
- Francesco Cavicchi, Chef restaurant Noi, Hotel Mousai.
- Antonio Balassone, Chef restaurant Pliin.
- Francesco Caroli, Chef restaurant Capriccio.
Mis mejores deseos,
Dr. Giovanni Luca Atena.
Primer tiempo
Col de Bruselas
Chef Antonio Balassone
Col de Bruselas
Chef Antonio Balassone
Las coles de Bruselas son una verdura bastante devaluada. Algunos tenemos el recuerdo de comer un plato hecho con esta verdura, pero servidas sobre cocidas y de color casi marrón.
La cocción es un factor importante cuando trabajamos con este tipo de ingredientes.
El invierno es la temporada de esta verdura por lo que suele aparecer en los menús navideños o de dicha temporada.
Nosotros haremos una versión que recordará a los sabores de una ensalada César.
Por otro lado, haremos una salsa llamada Bagna cauda, que es una salsa típica de la región del Piamonte, hecha a base de ajo y anchoas que usaremos para acompañar nuestros coles de Bruselas.
Le daremos el toque crocante que caracteriza a una ensalada César con quinoa frita, este ingrediente se puede sustituir por algún tipo de nuez o los clásicos croutones de pan.
- 600 g de coles de Bruselas
- 250 g de crema de leche
- 150 g de quinoa frita (se puede sustituir por frutas secas o croutones)
- 100 g de queso parmesano
- 1 lata de anchoas
- 1 cabeza de ajo
- 50 g de mantequilla
- 1 limón amarillo
- Aceite de oliva extra virgen
- Aceite vegetal
- Pimienta
- Sal
Procedimiento para preparar Bagna cauda:
- Hervir las cabezas de ajo con piel, esto nos ayudará a facilitar la limpieza del mismo.
- Una vez limpios los ajos, los colocamos en una olla con agua fría y hervir.
- Repetir el procedimiento entre 4 o 5 veces (colar el agua cada vez). Esto ayudará a que los ajos pierdan su carácter indigesto y como resultado obtendremos una salsa ligera y delicada.
- Licuar el ajo previamente hervido junto con las anchoas, un poco de crema de leche y mantequilla hasta que quede una salsa lisa, de color blanco perlado.
- Apartar
Preparación de las coles de Bruselas:
- Lavar y cortar las coles por la mitad.
- Agregar aceite vegetal en una sartén antiadherente y colocar la verdura por el lado del corte.
- Cocinar a fuego medio y tapar para que el vapor las cocine.
- Esperar unos minutos, destapar la sartén y subir el fuego. La finalidad es tatemar un poco la verdura para dar un toque ahumado y caramelizado. El resultado final debe ser el de una verdura aún verde y crocante.
- Retirar del fuego y apartar.
- Condimentar las coles en un bowl con aceite de oliva, jugo de limón y ralladura de limón.
- Servir la salsa bagna cauda precalentada en la base de nuestro plato.
- Incorporar las coles.
- Agregar la quinoa frita y finalizar con queso parmesano y un toque de pimienta recién molida.
Segundo tiempo
Risotto
Chef Antonio Balassone
Risotto
Chef Antonio Balassone
El risotto es una preparación que suele causar un poco de miedo a la hora de querer hacerlo, sin embargo, es cuestión de entender la cocción del producto.
Como consejo, debemos usar un producto de alta calidad para que no se nos “bata” el arroz como se dice en México.
Un arroz arborio o preferiblemente carnaroli premium sería recomendable; el grano debe estar entero y limpio para obtener un buen resultado.
En este caso haremos un risotto de calabaza clásico de la cocina italiana durante esta temporada invernal.
Debemos tener preparado un caldo a base de verduras. Se recomienda que sea vegetal para que no cubra los sabores de la calabaza. Puede ser de res o de pollo si así se prefiere.
- 60 g por persona arroz carnaroli (si es porción única 80 g)
- 1/2 calabaza mantequilla
- 50 g de ate de membrillo
- 100 g de almendras fileteadas
- 50 g de mantequilla
- 3 pzas. de amaretti
- 20 g de crema ácida
- 100 g de queso parmesano
- 100 mL de jugo de mandarina
- Aceite de oliva
- Aceite vegetal
- Laurel
- Romero
- Sal
Opcional:
- Clavo
- Canela
Puré de calabra
- Pelar la calabaza con mucho cuidado y cortar en cubos medianos.
- Reservar ¼ de calabaza y cortar en brunoise o cubos muy pequeños.
- Condimentar el resto de la calabaza con sal, aceite de oliva y si se quiere, un poco de especias, pimienta y canela.
- Disponer los cubos medianos en una charola para hornear, cubrir con papel aluminio y cocinar a 160 ºC por dos horas.
- Una vez cocida la calabaza, licuar en un procesador junto con los amaretti, el ate de membrillo y la mantequilla (si lo requiere, podemos agregar un poco de agua).
Rissotto
- En una olla agregar un poco de aceite de oliva y el arroz. Tostar a fuego bajo y agregar un poco de sal.
- En el procedimiento de un risotto clásico se agrega cebolla y se finaliza con vino blanco, pero en este caso queremos respetar al máximo el sabor del arroz y de todos los otros ingredientes que estaremos usando.
- Esta primera fase se le llama tostatura/tueste. Tostar el arroz por unos minutos, agregar un poco de caldo (ya caliente) y mezclar todo.
El risotto es una preparación que requiere tiempo, por consecuencia, debemos agregar el caldo poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo; no podemos agregar todo de un solo golpe.
- Cuando nuestro arroz esté a 3/4 partes de cocción, agregar el jugo de mandarina. Esto nos dará un toque cítrico y agregará un poco de acidez a nuestro plato.
- Agregar el puré de calabaza.
- Cocer durante 20-25 minutos. El resultado debe ser cremoso, no seco ni aguado.
- Al finalizar la cocción, agregar aceite de olivo y parmesano rallado.
- Agregar las calabazas en brunoise, previamente salteados y mezclar.
- Servir y agregar crema ácida, almendras tostadas y amaretti.
Tercer Tiempo
Brassato
Chef Antonio Balassone
Brassato
Chef Antonio Balassone
La mejor temporada para cocinar es el invierno y la prueba de ello son este tipo de preparaciones. Los estofados nos recuerdan siempre a una cocina de casa, una cocina de abuela. En Italia este tipo de preparaciones están relacionadas con la maternidad y la energía femenina en una cocina.
Son varios los cortes de carne que se pueden usar en esta receta. En nuestro caso escogimos costilla short rib deshuesada y limpia.
Es una receta bastante sencilla pero que requiere de paciencia y un poco de tiempo. El lado positivo es que son preparaciones que dejamos cociendo a baja temperatura y podemos “olvidar” un buen rato y hacer otras actividades mientras tanto.
- 1 k de carne 1
- 1 tallo de apio
- 1 pza. de zanahoria
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de romero
- 1 rama de laurel fresco
- 2 clavos
- 350 mL de vino
- Canela
- Pimienta
- Sal
Puré:
- 1 pza. apio nabo
- 250 g de crema de leche
- 80 g de mantequilla
- ½ cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
- Marinar la carne en vino. Es el paso más importante y el que dará sabor. Este procedimiento se hace por una noche entera o 12 horas. La cantidad mínima recomendada es de 6 horas.
- En una olla mediana agregar el vino junto con mirepoix, clavo, canela y romero todo desde frío.
- Colocar a fuego lento. Una vez que llegue al punto de ebullición, apagar y dejar enfriar.
- Agregar el líquido en una ziploc o bolsa para cocinar e incorporar las piezas de carne.
- Refrigerar por 12 horas.
- Pasado el tiempo, colar y separar la carne.
- Enharinar piezas de carne y sellar en un sartén antiadherente con un poco de aceite vegetal.
- En otra sartén honda o una charola de horno, agregar el vino y la carne ya sellada.
- Tapar y cocinar en el horno ya precalentado a 150 ºC por aproximadamente 5 horas.
- Checar cada hora el nivel de líquido.
- A la tercera hora, con un cuchillo o con un palillo, pinchar la carne para rectificar la cocción.
- Apartar la carne ya cocida y reducir la salsa a fuego bajo. Glasear la carne con esta reducción.
Puré de apio nabo:
- Pelar el apio nabo y cortar en cubos medianos.
- Cortar cebolla en julianas. Agregar aceite de oliva y saltear en una sartén hasta acitronar.
- Agregar el apio nabo y dejar que caramelice.
- Agregar la crema de leche y tapar.
- Cocinar hasta que el apio nabo esté suave.
- Licuar y agregar mantequilla.
- Disponer en el plato, una base de puré de apio nabo y servir la carne con un poco de reducción.
- Terminar con cebollín picado.
Cuarto tiempo
Tiramisú
Chef Antonio Balassone
Tiramisú
Chef Antonio Balassone
El tiramisú es un postre italiano muy popular a nivel internacional hecho a partir de un ingrediente sólido y seco humedecido en café, una crema preparada a partir de huevos batidos y azúcar, que se monta sobre estos ingredientes sólidos y es espolvoreado con cacao.
Lo tradicional es que los dos elementos principales, la parte sólida y la crema, se superpongan en forma de capas.
A la receta de tiramisú, se le puede confeccionar toda una serie de variantes en las que se añaden otros ingredientes o se modifican los esenciales para potenciar su sabor o integrar otros matices.
En nuestro caso, cambiaremos las soletas o galletas clásicas por un panettone tostado, recordando con esto la temporada navideña.
- 250 g de queso mascarpone
- 200 g de panettone
- 150 mL de café frío
- 50 g de azúcar
- 2 huevos
- Cacao en polvo
- Separar claras las claras de las yemas. Apartar las yemas.
- Con una batidora, batir las yemas con 25 g de azúcar hasta que tomen una consistencia espumosa y doblen su tamaño.
- Bajar la velocidad de la batidora y agregar el queso mascarpone poco a poco.
- Apartar
- Batir las claras con los 25 gr de azúcar restantes a punto de turrón.
- Mezclar las yemas y las claras de forma envolvente.
- Tostar el panettone o la base a elegir (pan dulce).
- Remojar en café frío y escurrir bien.
- Colocar una pequeña capa de nuestra crema de tiramisú y a continuación el panettone con café.
- Cubrir con más crema (hacer el número de capas de su preferencia) y espolvorear un poco de cacao en polvo por encima.
- Servir.
Aperitivos
1. Insalata di Lenticchi e Capesante
Francesco Cavicchi, Chef NOI, Hotel Mousai
- 30 g lenteja verde
- 30 g lenteja rosa
- 20 g tomate cherry de colores
- 5 g perejil liso
- 20 g aceituna verde
- 20 g aceituna kalamata
- 10 g cebolla cambray
- 5 g ajo
- 5 g albahaca real
- 5 g alcaparras chicas
- 10 g limón real (ralladura)
- 3 g sal fina
- 3 g pimienta negra
- 10 mL vinagre de vino blanco
- Mantequilla
- Crema balsámica
Dejar remojar las lentejas mínimo 2 horas.
Cortar de manera rústica los demás ingredientes.
Hervir durante 45 min a temperatura baja, hasta lograr punto crujiente. Cortar los demás ingredientes tal como pide la receta.
Colocar mantequilla junto con el aceite de olivo y dorar los capesantes (vierias), rostizar y agregar la ensalada. Por último, montar el plato.
2. Vitello Tonnato alla piemontese
Antonio Balassone, Chef Pliin
- 500 g de filete de res
- 125 g de filete de atún en lata
- 20 g de anchoas
- 20 g de alcaparras
- 4 huevos hervidos
- 15 mL vino Marsala o Porto
- 40 mL de caldo vegetal o de carne
- 40 mL de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Vino blanco
- Leche
- Verdolagas
- Rábanos
- Soya
- Sal
Extra
- Pan para hacer Toast
3. Panzerotti rellenos de champiñones y mozzarella
Francesco Caroli, Chef Restaurant Capriccio
Para la masa
- 250 g de harina
- 150 mL de agua
- 7 g de sal
- 2 g levadura seca
- 15 mL aceite evo
Para el relleno
- 250 g de champiñones
- 1 diente de ajo
- 1/2 copa de vino blanco
- Un poco de perejil
- 80 g de queso mozzarella
Cortar los champiñones en láminas y meter en la olla con el ajo y aceite.
Tapar y dejar cocer unos 5 min; poner el vino blanco y dejar destapado hasta evapor; completar con el perejil picado y sal y terminar la cocción.
Estira la masa con el rodillo y luego nos apoyamos con el accesorio de la amasadora Smeg, cortar discos de 10 cm y rellena con los champiñones que se cocieron y agregar mozzarella. Usar un tenedor para no echar el líquido en el disco. Sellar a modo de media luna. Poner atención de no dejar partes sin sellado.
Al terminar de sellar todos (más o menos 10 pz por estas cantidades) poner a freír en el aceite caliente a 170ºC hasta alcanzar la doradura.
